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鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做出道地的日式家庭料理





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能讓人說出“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。


高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。

※世界上的所有鮮味食物有哪些？

※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？

※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？

※如何熬出鮮美的高湯？

※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？

日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、 「鰹節」（柴魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法：

※哪一種高湯最香、口感最高級？

※什麼叫做一番高湯？

※適合熬湯的昆布怎麼選？

※為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？?? ?

※製作高湯也可以用冷泡法？

以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。

※加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？

※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？

※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？

※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？

※【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？

日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做出好吃的料理。

本書特色

*掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。

*清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。

*鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。

*以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。



新聞分享



Ｑ：前往郊外、草叢，最怕被恙蟲鑽上身，不留心被叮咬，最嚴重甚至恐要了小命，聽蘭嶼的朋友說，只要用蘭嶼人的方法，馬上泡海水就能淹死恙蟲，真的嗎？

關於蘭嶼達悟族人這項特殊的「驅蟲」方法，衛福部疾病管制署防疫醫師林詠青也曾耳聞，他認為箇中雖不無道理，但未必是最保險的做法。

道理何在？林詠青說，與恙蟲的特性有關，因為恙蟲的爬行速度很緩慢，一般而言，即便不小心招「蟲」上身，也可能停留長達12至24小時，直到尋覓有適合柔軟的部位，才會開始狠狠叮咬下去。

林詠青強調，正因為如此，如果在還未遭到恙蟲叮咬前，跳海水、泡海水的舉動，如同洗澡一樣的功能，的確有可能去除潛伏在身上的恙蟲，況且蘭嶼等流行地區常被叮咬的人，具免疫力，症狀可能不明顯；不過如果已經出現傷口，泡海水便一點意義都沒有了，應儘速就醫。

恙蟲病並不會直接由人傳染給人，是經由感染立克次體的恙蟎叮咬人類時，立克次體透過叮咬部位的傷口進入人體而感染，一旦發病，會有猝發且持續性高燒、頭痛、背痛、惡寒、盜汗、淋巴結腫大、遭叮咬處出現無痛性的焦痂等症狀。

林詠青說，可怕之處在於，若沒有經過的適當治療，病患死亡率可高達60%，提醒進出郊區、草叢等地區，最好穿著淺色長袖衣褲、手套及長靴等保護，並於衣物及皮膚裸露部位塗抹含化學成份DEET的防蚊藥劑，回家後儘快沐浴並換洗全部衣物。

諮詢專家：衛福部疾病管制署防疫醫師林詠青



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